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Macarons meringue italienne (C.Felder)

Macarons meringue italienne (C.Felder)
Macarons meringue italienne (C.Felder)

M'étant enfin procuré un thermomètre il fallait absolument que je teste les macarons a la meringue italienne

Verdict , ils sont absolument plus facile a réaliser , moins rattable, ils sont plus lisse et plus brillant que ceux a la meringue française, c'est une recette de Christophe Felder et pour ma part elle est adopté!

Je n'ai pas pris de photos des étapes mais je tenais absolument a partager avec vous la recette…

Ingrédients

Pour 40 macarons environ ( a diviser pour une plus petite quantité)

  • 200gr de poudre d'amandes
  • 200gr de sucre glace
  • 5cl d'eau
  • 200gr de sucre semoule
  • 75gr de blancs d'oeufs + 75gr de blancs d'oeufs ( le poids est important!)

Matériel

  • 1 thermomètre
  • 2 plaques de cuisson ou plus
  • Papier sulfurisé
  • 1 batteur électrique ou robot
  • Une poche a douille avec une douille lisse de 8 ou 10 mm
  • 1 pinceau

 

Préparation du tant pour tant

  • Commencer par peser tout vos ingrédients.
  • Préchauffer le four a 170 degrés .
  • Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur et mixer le tout durant 30 secondes afin d'affiner le "tant pour tant".
  • Tamiser ensuite ce mélange ( tant pour tant) a l'aide d'un tamis assez fin ( si vous ne possédez pas de mixeur , mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace avec vos mains et passez les au tamis).

Préparation de la meringue italienne

  • Mettre 75gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot ( le robot dois être branché et être prêt a être enclenché)
  • Dans une casserole a fond épais , mélanger ensemble l'eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feu moyen.
  • Nettoyer les bords intérieurs de votre casserole avec le pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
  • Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température elle doit atteindre 118-119 degrés ( pour ma part je ne laisse pas le thermomètre toucher le fond de la casserole pour ne pas avoir de température eronnée , j'incline un peu ma casserole et je met mon thermomètre dans le sirop)
  • Surveiller votre thermomètre et dés qu'il indique 114 degrés , faites tourner votre batteur a pleine vitesse pour monter les blanc d'oeufs.
  • Dés que le thermomètre indique 118-119 degrés, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur ( vitesse moyenne) et verser petit a petit votre sucre cuit sur les blancs montés , en prenant soin de faire couler le sirop sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections.
  • Quand vous avez fini de verser tout le sirop , augmenter la vitesse du batteur pour refroidir la meringue.
  • Pendant ce temps verser les 75gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide , vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
  • La meringue va devenir brillante , lisse et consistante ( si vous souhaitez colorer vos macarons c'est a ce moment la qu'il faut ajouter le colorant) , arrêter le batteur et vérifier la température de votre meringue en la touchant du bout de votre doigt , elle doit être légèrement plus chaude que celui ci .

Macaronage

  • A l'aide d'une spatule , prélever une petite quantité de meringue et incorporer la a votre pâte d'amandes.
  • Mélanger pour bien détendre puis ajouter le restant de meringue , mélanger de nouveau en veillant a bien gratter le fond du récipient
  • Travailler pour avoir un ensemble homogène , d'une consistance semi-liquide , qui forme un ruban.

Cuisson

  • Garnir a moitié votre poche a douille de la pâte a macarons puis former des petites boules aplaties de pâte sur un papier sulfurisé .
  • Lorsque vous avez rempli toute la plaque , faites glisser la feuille sur une plaque de cuisson et taper légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
  • Laisser croûter 15 – 30 minutes et enfourner pendant 10 a 12 minutes a 170 degrés en prenant soin de tourner la plaque a mi-cuisson ( vérifier la cuisson des macarons en pressant légèrement votre doigt sur le macaron , si il bouge c'est qu'il est pas encore cuit)
  • Laisser complétement refroidir avant de les garnir .

 

Remarque

Les macarons taupe-gris ( voir photos ) étaient mon premier essai , j'ai moins macaronné par rapport a mon 2 éme essai qui sont les macarons vert-rose , ce qui a donné des macarons moins lisse mais plus bombé que les autres .

Astuce

Pour avoir des macarons réguliers , dessiner les disques de 3-4cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé , recouvrir cette feuille d'une autre feuille de papier sulfurisé et fixez les ensembles a l'aide d'une trombone

Dessinez vos macarons sur cette feuille , sa vous aidera a réaliser des macarons de la même taille.

 

Macarons meringue italienne (C.Felder)
Macarons meringue italienne (C.Felder)

Macarons Au Caramel beurre salé

Macarons Au Caramel beurre salé
Macarons Au Caramel beurre salé

 

Réussir des macarons sans meringue italienne et donc sans thermomètre est tout a fait possible même pour les débutants , il suffit de respecter quelques étapes que j'ai trouvé sur le net que je vais essayer de vous détailler ici

 

Ingrédients pour environs 10 -12 coques

  • 1 blanc d'oeuf ( environ 35gr)
  • 40gr de poudre d'amande
  • 65gr de sucre glace
  • 15gr de sucre en poudre+ 1 cuillère a soupe

Crème au caramel beurre salé

  • 105 gr de sucre semoule
  • 270gr de lait
  • 40gr de jaune d'oeuf ( environs 2 jaunes)
  • 20gr de maizena
  • 150gr de beurre demi-sel

Matériel

  • 1 feuille de papier sulfurisé , pas de feuille silicone
  • 1 poche a douille avec une douille ronde non cannelée
  • 1 plaque a pâtisserie
  • 1 batteur électrique
  • 1 spatule ou maryse
  • 1 fouet a main

 

Préparation des coques

  1. Commencer par peser et préparer les ingrédients pour les macarons.
  2. Mixer ensembles le sucre glace et la poudre d'amande puis tamiser les et réserver .
  3. Dans un récipient mettre le blanc d'oeuf + les 15gr de sucre et faites les tiédir au bain marie tout en mélangeant avec le fouet a main , il faut juste les tiédir a feu doux sa prend une minute tout au plus , attention a ne pas les cuire! Le mélange va un peu mousser.
  4. Retirer du bain marie et commencer a les battre pour les monter en neige sa peut se faire soit au robot soit au batteur électrique.
  5. Quand ils sont bien blancs et qu'il ont presque fini de monter , rajouter la cuillère a soupe de sucre et continuer de battre , sa permettra de bien serrer les blancs, il ne faut pas avoir peur de trop battre vos blancs veut mieux plus que pas assez! Une fois bien ferme ajouter le colorant souhaité , de préférence du colorant en gel ou en poudre, il faut toujours doser un peu plus car la couleur part un peu a la cuisson , ci bas vous verrez en image mes macarons avant et après cuisson une nette différence surtout avec le colorant liquide( macarons rose/pêche) . Une fois votre colorant bien incorporé arrêter de battre.
  6. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et poser sur le plan de travail,préparer aussi votre poche a douille.
  7. Verser le mélange poudre d'amande/ sucre glace sur le blanc d'oeuf en 3/4 fois en mélangeant entre chaque a l'aide de votre spatule , il faut faire un mouvement de bas en haut puis revenir vers le bord du bol c'est ce qui s'appelle macaronner , tourner le saladier d'un quart de tour et recommencer .
  8. La pâte a macaron dois être souple et brillante , quand vous prenez un peu de pâte avec la spatule et que vous la laissez retomber , elle se reforme tranquillement.
  9. Mettre la pâte a macaron dans la poche a douille , placer votre douille de façon perpendiculaire a la plaque puis former vos macarons .
  10. Claquer la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent forme et que la petite pointe s'estompe .
  11. Faites glisser délicatement le papier sulfurisé sur votre plan de travail et mettre cette plaque au frigo , le choc thermique lors de la cuisson aidera a la formation de la collerette .
  12. Laisser croûter les macarons 30-40 minutes dans un endroit non humide , c'est a dire que si vous touchez une coque avec le bout du doigt elle doit être sec et ne plus coller.
  13. Au bout de 30 minutes de croûtage ,retirer la grille du four et  préchauffer le four a 160 degrés chaleur tournante.
  14. Sortir la plaque du frigo et y glisser la feuille de papier sulfurisé avec les macarons , placer la plaque sur la grille du four ou une lèche-frites et enfourner a mis hauteur pendant 10 minutes.
  15. Au bout des 10 minutes , ouvrez le four et vérifiez si vos macarons sont cuits , exercer une légère pression avec le doigt sur le macaron , si il n'est pas stable c'est qu'il n'est pas encore cuit donc prolonger la cuisson d'une minute et re vérifier .
  16. Quand ils sont cuits , éteindre le four et les laisser dedans 3 a 5 minutes.
  17. Laisser les refroidir avant de les décoller délicatement, si vous avez du mal a les décoller , retourner le papier sulfurisé avec les macarons , de sorte a avoir les coques sur le plan de travail et essayer de les décoller tout doucement .

 

Il est important de respecter ces petites étapes ,tiédir les blancs, la plaque au frigo , le croûtage etc pour mettre toutes les chances de son côté :),veillez aussi a débuter avec un blanc d'oeuf , sa vous permettra de mieux gérer la pâte mais aussi le temps de croûtage et la cuisson.

Macarons Au Caramel beurre saléMacarons Au Caramel beurre saléMacarons Au Caramel beurre salé
Macarons Au Caramel beurre saléMacarons Au Caramel beurre saléMacarons Au Caramel beurre salé

Préparation de la crème au beurre salé

  • Fouetter a la main les jaunes d'oeufs et la maizena
  • Porter a ébullition le lait et réserver sur feu doux
  • Dans une casserole a fond épais ( important pour la réussite du caramel a sec)faites un caramel a sec avec le sucre , dés que le caramel devient blond , retirer la casserole du feu et ajouter le lait chaud très progressivement tout en mélangeant .
  • Remettre la casserole quelques instants sur le feu , sa fera fondre les petits caramel qui se sont formés ( si il en reste qq uns qui ne fondent pas , les retirer) , bien mélanger.
  • Ajouter cette crème sur les jaunes d'oeufs en mélangeant et remettre sur le feu pour faire épaissir la crème en remuant sans arrêt .
  • Filmer au contact et réserver.
  • Quand la crème a tiédi , la mettre dans un récipient et la mixer avec un mixeur plongeur en ajoutant le beurre ramolli peu a peu , elle va s'épaissir et devenir bien onctueuse.
  • Réserver la crème au frigo .

Montage des macarons

  • Réunir par deux les macarons dont la taille se rapproche le plus , a l'aide d'une poche a douille mettre un peu de crème au milieu d'un macaron puis recouvrir avec un autre macaron.
  • Il est préférable de laisser reposer les macarons quelques heures avant de les déguster , au mieux 24 heures ils n'en seront que meilleurs.

Conservation des macarons

  • Les coques non garnies se conservent plusieurs jours au réfrigérateur dans une boite bien hermétique ou une boite en métal , il suffit de les laisser la première nuit ou journée a découvert dans la boite au frigo , sa leur permettra de bien sécher , les couvrir ensuite et les laisser au frigo.
  • Pour les macarons garnis cependant il faut faire attention , la durée de vie du macaron va dépendre de la crème qui les garnis , il faut privilégier les crèmes au beurre ou une ganache, on pourra les conserver 4-5 jours au frigo dans une boite hermétique  , les macarons garnis avec une crème fruitée devront être consommé assez rapidement sinon la coque ramollira.
  • Il est possible de congeler les coques sans garniture , il faut les placer dans un sac de congélation a plat de sorte qu'ils ne se touchent pas .
Macarons Au Caramel beurre saléMacarons Au Caramel beurre salé
Macarons Au Caramel beurre saléMacarons Au Caramel beurre salé
Macarons Au Caramel beurre salé