M'étant enfin procuré un thermomètre il fallait absolument que je teste les macarons a la meringue italienne

Verdict , ils sont absolument plus facile a réaliser , moins rattable, ils sont plus lisse et plus brillant que ceux a la meringue française, c'est une recette de Christophe Felder et pour ma part elle est adopté!

Je n'ai pas pris de photos des étapes mais je tenais absolument a partager avec vous la recette…

Ingrédients

Pour 40 macarons environ ( a diviser pour une plus petite quantité)

• 200gr de poudre d'amandes
• 200gr de sucre glace
• 5cl d'eau
• 200gr de sucre semoule
• 75gr de blancs d'oeufs + 75gr de blancs d'oeufs ( le poids est important!)

Matériel

• 1 thermomètre
• 2 plaques de cuisson ou plus
• Papier sulfurisé
• 1 batteur électrique ou robot
• Une poche a douille avec une douille lisse de 8 ou 10 mm
• 1 pinceau

Préparation du tant pour tant

• Commencer par peser tout vos ingrédients.
• Préchauffer le four a 170 degrés .
• Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur et mixer le tout durant 30 secondes afin d'affiner le "tant pour tant".
• Tamiser ensuite ce mélange ( tant pour tant) a l'aide d'un tamis assez fin ( si vous ne possédez pas de mixeur , mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace avec vos mains et passez les au tamis).

Préparation de la meringue italienne

• Mettre 75gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot ( le robot dois être branché et être prêt a être enclenché)
• Dans une casserole a fond épais , mélanger ensemble l'eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feu moyen.
• Nettoyer les bords intérieurs de votre casserole avec le pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
• Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température elle doit atteindre 118-119 degrés ( pour ma part je ne laisse pas le thermomètre toucher le fond de la casserole pour ne pas avoir de température eronnée , j'incline un peu ma casserole et je met mon thermomètre dans le sirop)
• Surveiller votre thermomètre et dés qu'il indique 114 degrés , faites tourner votre batteur a pleine vitesse pour monter les blanc d'oeufs.
• Dés que le thermomètre indique 118-119 degrés, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur ( vitesse moyenne) et verser petit a petit votre sucre cuit sur les blancs montés , en prenant soin de faire couler le sirop sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections.
• Quand vous avez fini de verser tout le sirop , augmenter la vitesse du batteur pour refroidir la meringue.
• Pendant ce temps verser les 75gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide , vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
• La meringue va devenir brillante , lisse et consistante ( si vous souhaitez colorer vos macarons c'est a ce moment la qu'il faut ajouter le colorant) , arrêter le batteur et vérifier la température de votre meringue en la touchant du bout de votre doigt , elle doit être légèrement plus chaude que celui ci .

Macaronage

• A l'aide d'une spatule , prélever une petite quantité de meringue et incorporer la a votre pâte d'amandes.
• Mélanger pour bien détendre puis ajouter le restant de meringue , mélanger de nouveau en veillant a bien gratter le fond du récipient
• Travailler pour avoir un ensemble homogène , d'une consistance semi-liquide , qui forme un ruban.

Cuisson

• Garnir a moitié votre poche a douille de la pâte a macarons puis former des petites boules aplaties de pâte sur un papier sulfurisé .
• Lorsque vous avez rempli toute la plaque , faites glisser la feuille sur une plaque de cuisson et taper légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
• Laisser croûter 15 – 30 minutes et enfourner pendant 10 a 12 minutes a 170 degrés en prenant soin de tourner la plaque a mi-cuisson ( vérifier la cuisson des macarons en pressant légèrement votre doigt sur le macaron , si il bouge c'est qu'il est pas encore cuit)
• Laisser complétement refroidir avant de les garnir .

Remarque

Les macarons taupe-gris ( voir photos ) étaient mon premier essai , j'ai moins macaronné par rapport a mon 2 éme essai qui sont les macarons vert-rose , ce qui a donné des macarons moins lisse mais plus bombé que les autres .

Astuce

Pour avoir des macarons réguliers , dessiner les disques de 3-4cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé , recouvrir cette feuille d'une autre feuille de papier sulfurisé et fixez les ensembles a l'aide d'une trombone

Dessinez vos macarons sur cette feuille , sa vous aidera a réaliser des macarons de la même taille.